Ẩm thực cung đình Huế xứng đáng là mảnh ghép hoàn hảo trong di sản văn hóa Việt Nam. Đó không chỉ là món ăn. Đó còn là nét đẹp văn hóa, lịch sử và truyền thống của dân tộc. Bất kỳ ai khi đến Huế đều sẽ xiêu lòng với các món ăn cung đình. Hãy khám phá những món ăn đặc sắc của vùng đất cố đô ngay sau đây nhé!
Ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ đâu?
Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng của rất nhiều nền văn hóa khác nhau. Tử thuở khai hoang cho đến ngày nay. Cụ thể là sự kế thừa ẩm thực miền Bắc ở thời nhà Lý năm 1069. Hay nhà Lê từ năm 1306. Đặc biệt là từ năm 1558, khi chúa Nguyễn vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Dưới thời vua Gia Long, ẩm thực cung đình cũng được bổ sung thêm một số món ăn của người phương nam. Dần dần, món ăn trong ẩm thực cung đình ngày càng đa dạng, phong phú hơn.
Từ ngàn xưa, ẩm thực cung đình Huế được biết đến là những món ăn dành riêng cho vua chúa. Tất cả đều được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, được chế biến cầu kỳ và công phu. Ngay cả hình thức cũng cực kỳ đẹp mắt. Hương vị thì thơm ngon và bổ dưỡng.
Điểm độc đáo của ẩm thực cung đình Huế xưa chính là sự kết hợp giữa đầu bếp và Thái y viện. Họ đã tạo ra món ăn vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe. Những nguyên liệu kết hợp cùng nhau phải được Thái y viện kiểm duyệt để đảm bảo không chứa chất độc, sạch sẽ, tươi ngon…
Các món ăn trong ẩm thực cung đình được truyền từ đời này sang đời khác. Ban đầu chúng chỉ được dành riêng cho vua chúa. Đến khi triều đại phong kiến sụp đổ, ẩm thực cung đình Huế đã được truyền bá ra ngoài và ai cũng cũng có cơ hội thưởng thức những món ăn này. Dần dần, ẩm thực cung đình đã len lỏi vào những món ăn dân gian.
Đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế
Trước hết, nhắc đến ẩm thực cung đình Huế chúng ta sẽ nghĩ ngay đến sự tỉ mỉ và đầy công phu. Những yêu cầu khắt khe trong cách chế biến, cách bày trí và dâng lên vua chúa.
Dù là những nguyên liệu đơn giản nhất nhưng khi qua bàn tay chế biến của đầu bếp Ngự thiện phòng cũng biến thành món ăn sang trọng, cao cấp. Đặc biệt, mỗi món ăn khi dâng lên vua đều phải được nêm nếm kỹ không dưới 3 lần để đảm bảo món ăn có hương vị ngon nhất, hoàn hảo nhất.
Một bữa ăn được thiết kế cho vua chúa không chỉ dừng lại ở nguyên tắc về nguyên liệu, cách chế biến, cách sắp xếp món ăn, kiểu chén dĩa phục vụ… Nó còn phải đảm bảo yêu cầu từ 30 – 50 món. Ngoài ra, mỗi bữa ăn phải có vài món thuộc “Bát trân”. Tức là các món như nem công, chả phượng, bàn tay gấu, da tây ngưu…
Thưởng thức món ăn cung đình Huế đúng điệu trước hết sẽ dùng mắt, mũi và sau đó mới dùng đến miệng. Vì thế, những món ăn phải được bày trí đẹp mắt, có hương thơm và vị đặc trưng. Mỗi món không chỉ đều chứa nghệ thuật chế biến đặc sắc mà còn kèm theo chân lý, ý tưởng sống, quan niệm của người dân xứ Huế nói riêng và người Việt nói chung.
Món ăn nổi tiếng trong ẩm thực cung đình Huế xưa và nay
Do sự thay đổi của lịch sử, những món ăn cung đình cũng có sự khác biệt giữa xưa và nay. Sự khan hiếm về nguyên liệu nên một số món ăn cung đình xưa hầu như đã bị thất truyền. Thay vào đó là các món ăn cung đình ngày nay với các nguyên liệu dễ kiếm và đáp ứng sở thích, nhu cầu hiện đại.
Trong cung đình Huế xưa
Ẩm thực cung đình Huế xưa nổi tiếng với 8 món ăn còn được gọi là Bát trân. Đây đều là những món trân quý nhất và chỉ dành riêng cho giới quý tộc, vua chúa.
Nem công
Chim công còn có tên gọi khác là Khổng Tước, một loài chim sống ở trên đồi cao, rừng tre trúc rậm rạp. Chính vì thế việc săn bắt chim công ngày xưa không thực sự dễ dàng. Tuy nhiên, quá trình chế biến món nem công không hề phức tạp, cầu kỳ như việc tìm kiếm nguyên liệu.
Người đầu bếp sẽ lấy phần thịt đùi của chim công giã mịn. Sau đó ướp vào các loại gia vị có tính nóng như tỏi, tiêu, riêng… Quá trình lên men vi sinh sẽ khiến thịt công tự chín mà không cần phải xào nấu trên lửa.
Đặc biệt, thịt công có tính giải độc rất cao. Nó giúp loại bỏ độc tố trong cơ thể sau thời gian dài hấp thụ. Đây cũng được xem là “thần hộ mệnh” hay “thuốc giải” của các bậc đế vương.
Chả phượng
Chim phượng là loài chim sống ở vùng núi cao. Đến ngay cả việc trông thấy còn khó chứ đừng nói gì đến việc săn bắt chúng. Người xưa còn truyền miệng rằng chim phượng xuất hiện tức là có thánh nhân ra đời.
So với nem công thì chả phượng là món ăn trải qua các công đoạn chế biến cầu kỳ hơn. Chim phượng sẽ được cắt tiết và nhổ lông sống chứ không nhúng qua nước sôi như các loại gia cầm khác. Sau đó, đầu bếp sẽ giã mịn thịt phượng và nêm ướp gia vị đầy đủ. Cuối cùng gói thịt vào lá chuối và đem đi hấp chín. Chả phượng sẽ chấm cùng muối tiêu chanh hoặc xì dầu đều ngon.
Món ăn này vừa tốt cho sức khỏe vừa cung cấp đầy đủ dưỡng chất thiết yếu nên thuộc hàng Bát trân ngày xưa.
Da tê ngưu
Tê ngưu hay còn được gọi là tê giác, tây ngưu. Toàn bộ cơ thể nó được bao bọc bởi lớp da cứng, dày đến một tất. Chỉ duy phần da ở nách rất mỏng và được xem là tuyệt phẩm trong ẩm thực. Món ăn từ da tê ngưu cực kỳ bổ dưỡng.
Phần da tê ngưu đem phơi nắng ban ngày và sấy lửa ban đêm (trong suốt 100 ngày đêm). Sau đó tẩm rượu 1 tháng và phơi khô, đem cất vào hộp bằng bạc hoặc vàng. Khi cần chế biến món ăn, người đầu bếp sẽ đem ngâm vào nước tro thảo mộc 7 ngày 7 đêm. Tiếp theo, đem rửa sạch và hấp cách thủy cho chín. Cuối cùng là thái mỏng và ăn như nem. Vị rất thơm và giòn.
Bàn tay gấu
Bàn tay gấu là món ăn được các vua chúa ưa chuộng vì tính bổ dưỡng, thượng hạng. Loài gấu thường di chuyển nhiều, leo trèo giỏi giúp phần thịt ở bàn tay săn chắc hơn.
Ngoài ra, vào mùa đông, chúng thường liếm hai tay (hai chân trước) để sống mà không cần ra ngoài kiếm thức ăn. Chính vì thế, bàn tay gấu cũng là món ăn giúp tăng cường sức mạnh, khẳng định uy quyền của các bậc đế vương.
Trước hết, người đầu bếp sẽ đem nhúng bàn tay gấu vào mỡ đun sôi 100 lần để làm sạch lông. Sau đó hầm cùng nhiều loại thuốc bổ khác trong thời gian dài để làm chín.
Gân nai
Gân nai có tính bình, vị ngọt và chứa nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Người đầu bếp sẽ lấy gân nai ở phần đùi. Đem ngâm với ít muối và dấm trắng để giúp thịt mềm. Sau đó đem hầm cùng các nguyên liệu như củ đậu, tôm khô, măng tươi, chả lụa, nước hầm gà và nêm nếm gia vị vừa ăn.
Môi đười ươi
Trong số các bộ phần của đười ươi thì môi chính là bộ phận quý giá nhất. Với đôi môi to, mềm ngon thì môi đười ươi cũng nằm trong danh sách bát trân. Ngày xưa, khi săn được đười ươi thì mọi người thường cống nộp cho vua chúa để chế biến thành những món ăn ngon.
Thịt chân voi
Mặc dù voi có thể hình khá to lớn nhưng mọi sự bổ dưỡng, thơm ngon đều tập trung vào vùng chân. Tại đây có lớp thịt gân mềm, giòn, săn chắc nấu lên ăn cực kỳ ngon. Mặc dù thời xưa, voi khá phổ biến nhưng nó cũng thuộc vào món ăn quý dùng để tiến vua.
Yến sào
Nếu hiện tại yến sào đã trở nên rất phổ biến thì ngày xưa nó chỉ dành riêng cho vua chúa. Hoặc sử dụng trong các bữa tiệc cung đình. Những món ăn ngon từ yến như yến hầm cùng bồ câu, chè yến, yến sào…
Cung đình Huế ngày nay
Có thể thấy, ẩm thực cung đình Huế ngày nay đã có sự thay đổi rõ ràng về điều kiện văn hóa, thời tiết và cả con người. Thay thế Bát trân ngày xưa là 8 món ăn thượng hạng ngày nay gồm: bào ngư, vi cá, yến sào, bong bóng cá, hải sâm, gan ngỗng, sò điệp, gân nai.
Các món ăn cung đình Huế ngày nay có phần thanh đạm và phù hợp với khẩu vị nhiều người hơn. Nguyên liệu cũng dễ kiếm tìm. Một số món ăn cung đình Huế ngày nay đáng phải kể đến như:
Cơm sen
Cơm sen là món ăn cung đình Huế được phục vụ cho vua chúa thời Nguyễn. Hiện nay, món ăn này đã rất phổ biến và trở thành một món ăn đặc trưng của xứ cố đô. Chinh phục thực khách bởi hương vị thơm ngon, cơm sen còn gây hấp dẫn bởi phong cách trang trí theo ẩm thực cung đình.
Nguyên liệu nấu món cơm sen gồm gạo thơm của làng An Cựu, giò lụa, hạt sen, trứng rán, gà, tôm, rau… Dưới bàn tay khéo léo của người đầu bếp, họ đã sử dụng từng cánh sen để trang trí xung quanh. Đồng thời dùng lá sen để tạo kiểu và bọc lấy cơm sen.
Chè hạt sen
Chè hạt sen long nhãn được chế biến từ 3 nguyên liệu: hạt sen Huế, long nhãn và đường cát. Món ăn này nhìn tuy đơn giản nhưng nấu sao cho đúng vị sẽ yêu cầu sự tinh tế rất cao. Người đầu bếp cần sử dụng đúng loại sen Huế khi vào mùa mới mới bở, thơm và ngon. Long nhãn không yêu cầu hạt lớn nhưng thịt phải giòn, ngọt. Món chè cần có đủ vị bùi, béo, ngọt.
Trà cung đình
Trà cung đình Huế là một trong những món ăn rất đáng mua để làm quà cho bạn bè và người thân khi du lịch đến đây. Được làm từ những dược liệu thiên nhiên quý hiếm, trà cung đình Huế đem lại rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe.
Thưởng thức ẩm thực Cung đình Huế là dịp để bạn trải nghiệm những món ăn dành riêng cho vua chúa ngày xưa. Đây cũng là niềm tự hào của người dân Cố đô trong mắt của bạn bè quốc tế và trong nước. Nếu đến Huế du lịch, đừng bỏ qua những món đặc ăn đặc sắc cung đình Huế nhé!
