Tìm hiểu về “viên ngọc xanh giữa lòng sông hương” – cồn hến & món cơm hến
Cồn Hến có tự bao giờ chẳng ai biết, nhiều tài liệu cổ như Văn sở tế thần và địa bạ các cấp ghi chép lại, ban đầu mảnh đất nhỏ mọc lên giữa lòng sông Hương này có tên là “xứ cồn cạn”. Cồn Hến còn có tên gọi khác là Cồn Soi, bởi lẽ trước đây, cứ về đêm, nhiều người kéo đến nơi này đốt đèn sáng rực, soi chiếu cả một góc trời để bắt tôm, bắt cá.
Cồn Hến được coi là một cù lao xinh đẹp nằm ở Hạ Lưu sông Linh Giang, kết hợp bởi 2 nhánh sông Đan Điền và Kim Trà tạo thành. Qua hàng ngàn năm bồi đắp phù sa cùng sự kiến tạo của thiên nhiên, Cồn Hến đã được hình thành và phát triển theo năm tháng.
Xa xưa, nơi đây chỉ là vùng đất hoang sơ không một bóng người cho đến khi bà chúa Hoàng đi du ngoạn dọc bờ sông Hương và phát hiện một cù lao xinh đẹp được bồi đắp bởi phù sa. Sau đó, vua chúa thời Nguyễn xây dựng phủ chúa ở Phú Xuân. Mãi cho đến thời vua Gia Long về đây thay đổi đất đai, địa giới, Cồn Hến mới được chọn làm nơi tái định cư cho người dân Phú Xuân nơi đây.
Từ khi đó, người dân trở lên phát triển đông đúc hơn. Tuy nhiên, không có ai biết đến món ăn dân dã của riêng vùng đất Cồn Hến này cho đến một ngày những đầu bếp của vua Triệu Thị dâng lên Vua món ăn từ Hến để thay đổi khẩu vị cho bữa ăn hàng ngày. Thật bất ngờ, đó lại chính là món ăn khiến vua Triệu Thị vô cùng hài lòng và đích thân ngài đã xuống vùng đất Cồn Hến để khảo sát và miễn sưu thuế nặng cho vùng đất nơi đây.
Cũng từ khi đó, món CƠM HẾN tại vùng Cồn Hến trở thành đặc sản nơi đây.
Điểm rất độc đáo của cơm hến nằm ở các loại rau sống ăn kèm và cách làm các loại gia vị, tạo thành một bộ sắc màu đa sắc, đa vị. Thiếu bất kỳ vị nào, loại rau nào hay kể cả màu sắc nào thì cũng không thành món “cơm hến Huế” đúng “hồn”, đúng “chất” được.
Rau sống của món cơm hến là một tập hợp gồm nhiều thứ trộn lại: thân và bắp chuối sứ thái nhỏ như sợi tơ, môn bạc hà xắt sợi mỏng, khế pha, khế chua xắt lát, rau thơm trắng (rau thơm Huế) xắt nhỏ, thêm chút giá sống, .., lưu ý người ta dùng xà lách và rau cải.
Bộ gia vị của cơm hến thì không chỉ “đa sắc màu” mà còn “đa vị”. Tương ớt cay sóng sánh dầu ớt màu đẹp mắt, ruốc Huế sống hòa với nước hến sôi rồi quậy đều có vị mặn, mè rang có vị bùi, da heo rán, tóp mỡ béo … sau này có thêm chút đậu phụng rang và nước mắm đường hơi ngọt (giành nên riêng cho món Bún Hến) .
Về phần cơm, có câu “cơm ngon canh ngọt” hay “cơm lành canh ngọt” hay “cơm nóng canh ngọt” thì mới gọi là ngon, nhưng riêng “gu” cơm hến thì “hạp” với cơm nguội.
Có phải Cơm Hến nguyên thủy là món thường nhật của cư dân ở các vạn đò nghèo khổ dưới sông Hương nên người ta tiết kiệm, tận dụng cơm nguội, ăn miết lâu rồi thành thói quen chăng!
Riêng nói về Con hến, Hến được khai thác bằng cách dùng vợt tre “cào” dưới cồn lên, sau khi qua các công đoạn như đãi sạch, ngâm kỹ với nước vo gạo nhiều lần, hến mới được đem luộc với nước gừng để tách phần nhân đem chế biến cho các món ăn khác nhau như Hến xào xúc bánh tráng, canh hến khế chua, cháo hến hay hến trộn miến …
Ngoài rau và gia vị thì Nước hến là loại nước dùng giúp cho món Cơm Hến lên ngôi “nữ hoàng dân giã” ! Khác hẳn với cơm, nước hến lại phải dùng nóng, được húp khi vừa múc từ nồi ra và đang còn bốc hơi. Người Huế thường đập thêm gừng vào nước luộc hến có màu trắng đục. Ngoài việc để nước thơm ngon còn có tác dụng trợ tiêu hóa chống lại cái “hàn”, cái “mát ruột” của thịt hến.
Một điều rất thú vị khi dùng món ăn “rất Huế” này là phải dùng cả ngũ quan để thưởng thức: màu xanh tươi sạch bắt mắt của rau, màu trắng trong của cơm, màu đỏ của ớt, màu vàng của dầu, màu nâu của ruốc sống…; nức mũi ngửi vô số mùi hương thơm; tai nghe tiếng bánh tráng, tóp mỡ…đầu môi chót lưỡi nếm đậm đà đủ vị béo, ngọt, bùi, chua, cay…và bùi bùi …
Theo phân tích của Viện dinh dưỡng quốc gia, hến có thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được của hến có: 45 kcalo, 4.5g đạm, 0.7g chất béo, 5.1 g chất bột đường, 341mg canxi, 657mg phospho, hàm lượng sắt, kẽm, đồng, mangan, brôm, selen…đều cao. Thêm vào đó, các loại rau lại cung cấp rất dồi dào các chất xơ, khoáng và vitamin.
Với thành phần dinh dưỡng như trên, rõ ràng Cơm Hến cho ít năng lượng, ít chất béo, tuyệt đối không có cholesterol…nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại rau màu đem lại.
Do đó Cơm Hến có thể dùng cho mọi người kể cả người béo phì, ăn kiêng…vốn cần ít năng lượng và chất béo.
Còn chần chờ gì nữa???
Xin mời cả nhà @everyone vô bếp về Huế cùng Nhịp Cầu Huế liền nghe !!!
– La Hanh Thao –